Faites vos ravioles chinoises

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Les ravioles (ou Bao Zi en chinois ou dumpling en anglais) sont très répandues dans toute la Chine. A la maison, elles sont préparées uniquement pour les grands événements ( nouvel an chinois,  Festival du Printemps). Tous les membres de la famille participent alors à leurs confections : un plat plein de convivialité !

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Pour commencer, rendons à César ce qui est à César!
Merci à Luxi de Riceandfriends.com, notre professeur cuistot, qui a passé une après-midi à nous transmettre sont savoir en matière de ravioles chinoises, et plus généralement de cuisine chinoise. Un super moment passé avec elle à Dali, Yunnan.

La pâte :

Pate– Mettez de la farine dans un saladier, et creusez un trou au milieu.
– Préparez un bol d’eau salée : il est important de mélanger le sel avec l’eau plutôt que de le mettre directement avec la farine. La pâte sera plus solide à la cuisson.
– Ajoutez au fur et à mesure des petites quantités d’eau à la farine, tout en mélangeant à la main. La pâte ne doit être ni trop sèche ni trop humide ! (facile à dire…). De mon côté, j’ai souvent tendance à trop mouiller la pâte…. donc patientez et continuez à pétrir avant de rajouter de l’eau.
Il ne doit plus rester de farine sur les bords du saladier.
– Une fois prête, formez une boule avec la pâte, farinez le saladier, replacez la pâte dans le saladier puis recouvrez avec un torchon humide. Laissez reposer pendant que vous préparez les farces.

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Farce au porc et ciboulette/civette

– Hachez le porc finement (en gardant une bonne quantité de gras, à votre convenance), et mettez-le dans un saladier.
– Coupez finement de l’ail chinois : vous n’en trouverez qu’en épicerie chinoise. Sinon, contentez vous de la ciboulette, ce sera parfait.
– Faites de même avec du gingembre et avec des oignons de printemps (plus de la ciboule que des oignons nouveaux).
– Ajoutez avec parcimonie les ingrédients suivants, et surtout goûtez au fur et à mesure afin d’ajuster :
2 cuillères à soupe de sauce soja salée
du vinaigre de riz noir (bien meilleur que le blanc)
huile de sésame
une pincée de poivre du Sichuan en poudre
une pincée de poivre blanc en poudre
sel et une pincée de sucre

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– Ajoutez une cuillère à café de Maizena.
– Puis mélangez le tout, dans le même sens, pendant plusieurs minutes, jusqu’à obtenir la bonne consistance (comme une pâte homogène).
Si la mixture est trop sèche, vous pouvez rajouter un peu d’eau, ou du jus du chou chinois (à préparer pour la garniture végétarienne).

 En option :
vous pouvez par exemple rajouter des champignons : Ne gardez que les chapeaux que vous allez découper en tranches, puis en allumettes. Faites-les légèrement revenir dans un peu d’huile avec de la sauce soja salée, du gingembre, et juste à la fin de l’huile de sésame ( qui ne supporte pas bien la cuisson).

 La Farce végétarienne :

– Découpez, voire hachez finement au couteau le chou chinois.
– Dessalez le chou : mettez le chou dans un saladier et rajoutez du sel, puis essorer le chou en l’écrasant dans vos mains. Réserver le jus d’un côté et le chou de l’autre.
– Coupez finement, voire hachez 1 carotte
– Coupez les champignons….
– Dans un wok, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile
– Faites y revenir les carottes et les champignons quelques instants
– Ajoutez une pointe de sauce soja, et une pointe d’huile de sésame en fin de cuisson, puis réservez.
– Battez un œuf, puis faites le frire dans un wok. Pour ceci, mettez assez d’huile pour que la paroi du wok soit bien graissée, puis quand l’huile est bien chaude, mettre l’œuf et faire un mouvement circulaire avec la main. Si nécessaire, servez vous d’une cuillère à soupe pour recouvrir l’œuf d’huile bouillante. Sortez-le du wok, découpez-le en petits morceaux, et réservez.
– Découpez finement de la ciboulette
– Ajoutez avec parcimonie les ingrédients suivants, et surtout goûtez au fur et à mesure afin d’ajuster :
2 cuillères à soupe de sauce soja salée
du vinaigre de riz noir (bien meilleur que le blanc)
huile de sésame
une pincée de poivre du Sichuan en poudre
une pincée de poivre blanc en poudre
sel et une pincée de sucre
– Mettez tout dans le grand saladier et remuez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.

 Faire les Ravioles :

– Sortez la pâte qui a reposé pendant la préparation des farces, et aplatissez la légèrement avec la paume de la main en lui laissant une forme ronde.
– Faire un trou au milieu (comme un baggle), et étirez petit à petit la pâte en faisant un mouvement circulaire avec vos mains.
– Coupez la couronne pour obtenir un rouleau de même épaisseur.
– Roulez ensuite la pâte sur une surface farinée jusqu’à ce qu’elle forme une saucisse de 2-3 cm de diamètre.
– Coupez ensuite au couteau des tronçons de 1-2cm.
– Prenez soin de ne poser qu’un des côtés de ces tronçons sur le plan fariné.
– Prenez un tronçon, posez le plat de votre main sur le côté non fariné de celui-ci,  puis aplatissez-le pour former un petit pancake rond.
– Ensuite, au rouleau, débrouillez vous pour étaler la pâte finement et garder sa forme ronde. Prenez un petit rouleau dans la main droite, et tenez le pancake de la main gauche : roulez du bord jusqu’au centre du pancake et revenez. Tournez un peu le pancake et recommencez. Continuez à étaler la pâte, en prenant soin de garder une forme ronde.
La pâte obtenue doit tenir dans la paume de votre main.
– Prenez la pâte dans la main et y mettre de la farce (vous vous rendrez compte de la quantité nécessaire après quelques essais).
DSCF9856– Faites se rejoindre la pâte en son milieu, et écrasez-la avec vos doigts pour la fixer. Puis, pour souder le reste, il existe différentes techniques : pensez avant tout à faire quelque chose d’esthétique, et à ce que le dumpling soit hermétiquement refermé (pour ne pas laisser échapper la farce pendant la cuisson).
Par exemple: une fois la pâte collée en son milieu, vous allez vous occuper du côté gauche de la raviole. Pour cela, tenez le raviole dans votre main droite, et ramenez le milieu du côté opposé à vous sur le centre. Écrasez pour coller, puis écrasez les 2 côtés à l extrémité. Le mieux est que vous trouviez une vidéo sur YouTube en fait….
– Placez les ravioles sur un plat préalablement fariné, et évitez de les faire se toucher entre eux.

Les différentes cuissons :

  • dans l’eau bouillante :

    – Remplissez un wok avec assez d’eau pour recouvrir les ravioles.
    – Prévoyez une carafe d’eau froide à disposition.
    – Rajoutez 1 ou 2 pincées de sel (ce qui empêche que les ravioles se collent pendant la cuisson).
    – Une fois l’eau bouillie, placez délicatement les ravioles dans le wok en prenant soin qu’ils ne se collent pas entre eux ou au fond du wok.
    – Quand l’ébullition revient, versez juste assez d’eau froide pour l’arrêter. Procédez de même une seconde fois. Au troisième bouillon, arrêtez la cuisson, et sortez délicatement les ravioles de l’eau.

Vous pouvez servir.

  • A la vapeur :
    VApeur

    – Placez les ravioles dans votre cuit vapeur (électrique, en bambou, en alu,… what else…), sans qu’aucun ne se touchent.
    – Placez préalablement des feuilles de chou chinois pour éviter que les ravioles ne collent au support.
    – Allumez le feu, et laissez cuire 10 minutes une fois que l’eau a commencé à bouillir (8 minutes pour les ravioles végétariens)

Vous pouvez servir.

  • A la poêle (the best) :

    – Faites chauffer une poêle (non adhésive) sur feu moyen à fort.
    – Mettez une cuillère à soupe d’huile, et bien l’étaler sur les rebords.
    – Ajoutez les ravioles 1 par 1 et laissez-les frire jusqu’à ce que le dessous soit doré/marron.
    – Versez une demi tasse d’eau froide sur les ravioles.
    – Couvrez et laissez cuire à feu bas pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que l’eau ait disparu (on commence à entendre des petits crépitements).
    – Préparez un fond de verre d’eau mélangé avec un peu de farine.
    – Une fois l’eau disparue dans la poêle, découvrez, puis versez sur les ravioles le mélange d’eau et de farine.
    – Laissez cuire jusqu’à ce que les ravioles soient dorés et croustillants sur le dessous.
    Remarque: Une croûte a due se former sur le fond de la poêle : c’est normal, et c’est délicieux.
    – Il vous faut maintenant décoller les ravioles avec cette croûte, d’où l’intérêt de la poêle non adhésive !

Vous pouvez servir!

Sauce pour accompagner:

Mélangez:
– 2 cuillères à soupe de sauce soja salée
– ½ cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
– ½ cuillère à soupe de sucre
– Ail finement haché
– ½ cuillère à soupe d’huile de sésame
– Une bonne pincée de poudre de poivre du Sichuan
– Ail chinois ou ciboulette Spring onion finement ciselé
– Chili oil (recette ici), ou de l’Harissa fera l’affaire.

Bon appétit!!