Nuo Deng et son jambon cru : mode d’emploi !

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Alors que nous cherchions désespérément un havre de paix où passer, reclus, la golden Week chinoise, une amie de Dali nous conseilla le village de Nuo Deng. Une petite perle au milieu des montagnes nous dit-elle, qui produit, qui plus est, un très bon jambon cru. Autant vous dire qu’après plus de 4 mois sans charcuterie, on ne s’est pas fait prier pour aller découvrir ce petit coin de paradis : en avant pour Nuo Deng !

Les informations ci-dessous nous viennent en grande partie de la cuisinière de notre Guesthouse. Elle et sa famille vivent ici depuis toujours : ce sont des Bai, ethnie dont Nuo Deng est l’un des principaux fiefs en Chine.

L’histoire du Jambon cru de Nuo Deng remonte à la découverte d’une richesse souterraine, au pied du village de Nuo Deng : la mine de sel ! Ou plutôt ce puits qui regorge d’une eau extrêmement riche en sel.

La légende locale raconte qu’un berger se rendit compte un jour que ses brebis allaient systématiquement lécher de la boue au même endroit. Un jour, curieux, il goutta cette boue et se rendit compte qu’elle était salée. Cette découverte eut lieu, a priori, à l’époque de la dynastie des Han, qui comme chacun sait, s’étira de 202 av. J.-C. à 220 ap. J.-C.

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Ce sel commença à être exploité, et c’est donc logiquement que Nuo Deng devint une étape majeure pour le commerce dans cette région, mais également sur la route du thé et des chevaux. On retrouve d’ailleurs encore une partie de cette « route » au dessus du village. Cette route reliait la Birmanie aux confins du Tibet : le thé montait du Sud vers le Nord, et les chevaux tibétains descendaient vers le sud.

Il était à l’époque impossible de conserver la viande : le sel apporta donc la solution aux villageois. La tradition perdure depuis cette époque, et ce serait d’ailleurs l’un des seuls endroit en Chine où l’on trouve du Jambon cru…

Jusqu’en 2013, le village de Nuo Deng était resté très peu connu, et personne ne connaissait vraiment le jambon cru de Nuo Deng en Chine. Une émission de TV (A bite of China) a révélé à toute la Chine ce superbe village et donc son jambon.

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Technique de préparation :

Les cochons sont tués à l’âge de 1 an et 3 mois environ, pour un poids d’environ 75 kg. Ce sont les mâles qui sont utilisés pour la fabrication des jambons, mais on utilise de temps en temps des femelles. Cela correspond au mois de Janvier / Février, avant le « Spring Festival ».

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– Les cuisses sont d’abord vidées de leur sang (pour éviter les odeurs), puis sont rincées et massées au vin.
– Dans la foulée, le jambon est salé avec, évidemment, le sel provenant de la mine. Le salage se fait en 3 temps : d’abord on recouvre et on masse la cuisse avec un petit peu de sel, puis de plus en plus la 2ème et la 3ème fois.
Il faut environ 10 % du poids du jambon en sel.
– Le jambon est ensuite placé à plat, dans une barrique fermée. Il sera retourné toutes les semaines pendant 1 mois.
– Par la suite, le jambon est pendu tel quel dans les maisons, à l’air libre.
– Le séchage: 1 à 3 ans de séchage. Au-delà, les habitants considèrent qu’il est immangeable car trop dur. Le temps idéal étant de 2 ans.

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C’est au niveau de la dégustation que nous avons été le plus surpris!
En effet, les villageois ne mangent le jambon que cuit. Alors c’est certes très très bon, mais on est un peu surpris qu’il ne le goûte pas cru….

Nous demandons donc à notre spécialiste si elle peut nous faire goûter un morceau cru : dommage qu’on ne puisse pas vous montrez sa tête à ce moment là… Ici, le jambon cru se cuit!
Bref, après maintes explications, nous y arrivons, mais notre cuistot refusera catégoriquement d’y goûter.

Verdict : magnifique, digne des très bons jambons de chez nous. Pour les connaisseurs, on peut même dire qu’il n’a rien à envier au jambon de Pierre Oteiza… Je m’emporte peut-être un peu me direz vous, mais après 4 mois sans jambon, on a bien le droit!

Au niveau du tarif, cela dépend des années, mais le Kg se vend entre 120 et 140 RMB, soit 15 à 17 € le kilo.

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Pour conclure, Nuo Deng est non seulement un village de montagne magnifique, mais également un stop obligatoire pour tous les fins gourmets!